落葵吃起來口感特殊，無論是幼苗、尖梢，或是肥厚的葉片，都是可以食用的部分，吃起來有軟糯黏滑的味道。它的營養價值相當高，包含多醣體、鈣、磷、鐵，也有蛋白質、維生素 A 、 C ，營養價值不容小覷。 100 公克重的落葵，含有 168 毫克的鈣，比菠菜、莧菜來得高，鐵含量也相當可觀，小白菜、菠菜比起來都略遜一籌。
我們上篇所提及的落葵，內含有大量「水溶性膳食纖維」(Soluble Dietary Fiber)，包括「膠黏質」(mucilage)、「β葡聚糖」(Glucan)及「粘多糖類」(Mucopoly saccharides)。葉片富含胡蘿蔔素(carotene)、蛋白質、 有機酸、維生素 A 、 B 、 C 、氫基酸、鐵質及具有生物活性的「皂 」(saponin)，咀嚼時潺滑多滋，也幫助我們消化。
